Wie koche ich Marmelade und Gelee ein? Dosierung und Kurzanleitung

Wichtige Tipps, Gelierzuckermengenberechnung und Gelierprobe.

Wie koche ich Marmelade und Gelee ein

In diesem Beitrag beschreibe ich das Marmeladeneinkochen mit „Twist off“-Gläsern und die Dosierung des Gelierzuckers.

Was sind Twist off-Gläser? Dies sind Gläser mit Schraubverschluss, man sagt auch Sturzgläser dazu. Die Gläser begegnen uns im täglichen Leben ständig. Ich selbst sammele die Gläser bei Freunden, Nachbarn, Familie und gelegentlich kaufe ich auch neue Gläser hinzu. Wenn Ihr im Supermarkt ein Glas Aprikosen einkauft, handelt es sich um ein Twist Off-Glas, d. h. Ihr könnt den Metalldeckel wieder zuschrauben.

Bei gebrauchten Twist Off-Gläsern bitte folgendes beachten:
– Der Deckel sollte nicht nach Gurken, Oliven, Fisch etc. riechen. Die Innenseite des Deckels nimmt die Geruchsstoffe auf und gibt diese nach meiner Erfahrung wieder an die Marmelade ab. Somit könnte ein ehemaliges Heringsglas großen Schaden anrichten. Ihr könnt im Handel auch einen neuen Deckel kaufen und das Glas behalten.

– Der Deckel muss das Glas wieder luftdicht abschließen können. Wenn Ihr einen beschädigten (gequetscht, verbeult, rostig) Deckel haben solltet, bitte austauschen.

– Ideal ist es, wenn der Deckel nach dem Einkochen eine Einwölbung zeigt und beim Öffnen dieses Knackgeräusch (Entfernung des Vakuums) macht.

Das Twist Off-Glas an sich:
Ideal wäre ein eher bräunliches oder gelbliches Glas. So sind die Vitalstoffe durch den geringeren Lichteinfall besser geschützt. Natürlich sieht eine Marmelade in einem Weißglas erheblich besser aus. Dies muss aber jeder für sich entscheiden. Auch hier gilt, das Glas muss unbeschädigt sein. Der Rand des Twist Off-Glases darf auch nicht beschädigt sein.

Einkochen mit Twist Off-Gläsern:
Die Kochutensilien vor der Marmeladenzubereitung sehr gut reinigen. Je weniger Keime, desto weniger Probleme mit der Haltbarkeit.
Die Deckel ein paar Minuten lang heiß auskochen lassen und bis zur Verwendung im heißen Wasser liegen lassen. Die Gläser vor der Verwendung heiß ausspülen und ebenfalls warm stellen.

Die Einkochutensilien rechtzeitig zur Seite stellen. Ich richte mir immer eine Abfüllstation ein.

– einen Untersetzer für den heißen Topf
– eine Schöpfkelle für die heiße Marmelade/Gelee,
– die warmgestellten Gläser, die ausgekochten Deckel,
– ein Einfülltrichter,
– Lappen/Geschirrtuch wenn mal etwas daneben geht,
– einen Korb/Karton um die Gläser zunächst einmal hineinzustellen und bei Bedarf wegstellen zu können, wenn sie kurzfristig stören sollten. Auch nutze ich einen Karton gerne um das Eingekochte noch mit Tüchern abdecken zu können. Damit hält die keimtötende Wärme länger an. Sicher ist sicher
– später noch die Beschriftungsetiketten

Warauf solltet Ihr beim Einkochen achten?
– Bei der Verarbeitung der Früchte und auch bei den Küchenutensilien ist höchste Sauberkeit wichtig.
– Einen möglichst großen hohen Topf für das Einkochen verwenden. Die Fruchtmasse verteilt sich alzu gerne in der Küche
Keine Edelstahltöpfe verwenden (Säure)
– Möglichst nicht zu große Mengen in einem Kochvorgang bzw. Kochtopf zubereiten. Das Gelieren z. B. von nur 1 kg gelingt besser. Der Vitaminverlust ist dann auch geringer, da kürzer gekocht wird.
– Herdeinstellung möglichst mittlere Hitze, dann brennt es auch weniger an.
– Kleine Gläser verbrauchen sich schneller. Wenn Ihr zu große Gläser wählt, dann steht die geöffnete Marmelade länger im Kühlschrank und der Geschmack bzw. die Haltbarkeit wird beeinträchtigt.
– Überreife Früchte beeinträchtigen die Haltbarkeit. Hier besonders auf die Menge, Verwendung und Geliermittel achten. Unreife Früchte gelieren besser (mehr Pektin), jedoch der Geschmack bzw. die Süße ist nicht so gut ausgereift.
– Beim Marmeladeeinkochen ständig umrühren. Die Marmelade/Gelees könnnen relativ schnell anbrennen.
– Vor dem Einfüllen in die Gläser die Gelierfähigkeit überprüfen. Die Gelierprobe beschreibe ich weiter unten im Text.
– Die Marmelade/Gelee/Konfitüre mit der Schöpfkelle randvoll in die Gläser füllen, fest verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen.
– Schaum abschöpfen, der Schaum schließt zu viel Luft ein und beeinträchtigt die Haltbarkeit.
– Die Marmeladengläser dunkel und kühl lagern.
– Alkoholzugabe (je nach Rezept) erst am Ende des Kochvorgangs
– Statt Alkohol könnt Ihr auch zu dem Rezept passenden Saft verwenden.

Die Gelierprobe:
Bevor die Marmelade/das Gelee in die Gläser gefüllt werden kann, muss eine Gelierprobe stattfinden. Ist die Konsistenz zu flüssig, gelingt die Marmelade nicht und entspricht eher Sirup.
Dafür müsst Ihr mindestens 2 Teelöffel der noch kochenden Fruchtmasse auf einen kühlen trockenen Teller geben. Schnellere Ergebnisse bekommt Ihr, wenn Ihr den Teller kurz in den Kühlschrank stellt. Verläuft die Fruchtmasse eher fest (dicklich, zäh) dann hat die Marmelade genügend Festigkeit. Wenn sie nicht genügend Festigkeit entwickelt, kann noch ein Päckchen Zitronensäure in den Marmeladentopf gegeben werden. Nochmals kurz aufkochen lassen und die Gelierprobe wiederholen. Eine Zugabe von Agar Agar wäre auch eine zusätzliche Verdickungshilfe.

Der Gelierzucker – Der Einmachzucker/einmach raffinade Zucker
Zunächst was ist der Unterschied zwischen Gelierzucker und Einmachzucker?
Einmachzucker enthält keine Gelierhilfen. Er ist relativ grobkörnig und löst sich langsamer auf. Keine oder nur wenig Schaumbildung.

Gelierzucker besteht aus Zucker, Pektin und Zitronensäure. Hier wird zusätzlich mit Pektin und Zitronensäure die Gelierbildung unterstützt. Es gibt unterschiedliche Mischungsverhältnisse:

Gelierzucker 1 : 1 = 1 Teil Früchte + 1 Teil Zucker oder 1000 g Früchte + 1000 g Zucker
Gelierzucker 2 : 1 = 2 Teile Früchte + 1 Teil Zucker oder 1000 g Früchte + 500 g Zucker
Gelierzucker 3 : 1 = 3 Teile Früchte + 1 Teil Zucker oder 1500 g Früchte + 500 g Zucker

Für Gelee wird die Menge des Saftes relativ zum Zuckeranteil reduziert. Die Anleitung steht meist auf den Packungen. Bei Gelees wird meist nur 3/4 der Menge Früchte für den entsprechenden Zuckeranteil verwendet. Dies wäre also z. B. bei 1:1 nur 750 ml Saft und nicht 1000 ml.

Dem Gelierzucker 2:1 und 3:1  sind Konservierungsstoffe zugesetzt, damit die Haltbarkeit gegeben ist.

Die Marmeladen haben mit Gelierzucker bei einer richtigen und sauberen Verarbeitung eine Haltbarkeit von ca. 1 Jahr. Danach verlieren Sie an Farbe und der Geschmack wird etwas beeinträchtigt.

Gelierzucker extra:
Dieser Gelierzucker enthält mehr Pektin, Zitronensäure, Sorbinsäure (Konservierungsstoff), Schaumverhütungsstoffe. Das Frucht-Zuckerverhältnis ist 2:1.

Eine Packung Gelierzucker extra (500 g) entspricht 1.000 g Früchte bzw. 900 ml Fruchtsaft. (kein Traubensaft) oder
Zwei Packungen Gelierzucker extra (1000g) entspricht 2000 g Früchte

Hier noch ein hilfreicher Link zu veganen Marmeladenrezepten

Weitere Rezepte und Empfehlungen

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